Hauries de Saber per Àsia

El cafè

​Qui no ha sentit mai a parlar del cafè? Qui no l’ha tastat mai? Qui no ha vist mai un gra de cafè torrat? Però d’on ve el cafè? Com es cultiva? Com es processa?

Laos és un país ideal per aprendre una mica sobre l’or negre. Els voltants de Pakse, concretament a Bolaven Plateau, és la zona cafetera del país, així que perquè no visitar una plantació familiar d’aquest arbust.

El cafè és el fruit d’un arbust originari d’Etiòpia. Que avui en dia puguem trobar cafè a tot el món és gràcies als àrabs. Ells foren els primers consumidors massius d’aquesta beguda estimulant, que a poc a poc va anant arribant a Europa a través de les rutes comercials i d’allí a Amèrica, terra propícia per al seu conreu. Els colons i comerciants europeus a Àsia, principalment anglesos i holandesos, foren els primers que van buscar noves terres per al cultiu del cafè, fins aquell moment, principis del s.XVII, monopolitzat pels àrabs. Així fou com Java, Malàisia i Laos es van convertir en zones cafeteres. Els espanyols i portuguesos, van fer el propi, anys després, amb Colòmbia i Brasil, respectivament.

Els holandesos i els anglesos, també van ser els primers a importar el cafè i la seva cultura. Ràpidament, a les principals ciutats de cada país es van obrir locals de cafès on els homes, majoritàriament, es reunien per conversar, dialogar i discutir, al voltant d’una tassa del líquid negre. Alguns dels fets més importants de la història moderna mundial s’han pensat en Cafès, llocs que es van convertir en centres d’activitats socials, polítiques i literàries.

Per començar una plantació de cafè, només necessites sembrar una llavor i esperar que creixi l’arbust. Uns 6 mesos després de la sembra, quan l’arbust té la mida adequat, uns 20 cm, es trasplanta al camp. Aquest procés, a Laos i a Cambodja, es dur a terme durant el juny i s’ha d’esperar entre tres i quatre anys fins a poder-ne obtenir grans comerciables. Precisament, degut al temps d’espera entre que plantes i en treus rendiment, només tenen cafè les grans plantacions o famílies amb molta terra. En canvi,  les famílies amb poc terreny prefereixen cultivar arròs pel consum propi i altres vegetals per vendre al mercat. L’avantatja respecte d’una plantació de peres, per exemple, és que els arbustos joves de cafè necessiten ombra, a Laos la hi donen els plataners. Una característica comuna en tota plantació d’arbres i arbustos és la importància d’una bona poda, no només de la tècnica utilitzada sinó, del moment de durar-la a terme.

Respecte al cultiu del cafè es necessita ambients humits amb temporades de pluja marcades, ja que és quan la planta entra en floració.

La recol·lecció de cafè, a Laos, es duu a terme entre l’octubre i el desembre. Aquest procés és el més costos de tota la producció, el que requereix més mà d’obra i més temps. A Cambodja, un cullir rep 5U$D al dia per una jornada de 7.00 del matí a 17.00 (és cert que el cost de vida és més baix que a Catalunya, però amb aquests diners com a única fornt d’ingrés, no n’hi ha prou). Els grans vermells estan llestos per ser collits, pelats i posteriorment assecats. L’últim pas serà el torrat. Tant el punt òptim de recol·lecció, el temps d’assecat i emmagatzematge i el procés de torrat, determinaran la qualitat final del cafè.

A Laos, a les plantacions petites i familiars, utilitzen el mètode de pelat en sec, en lloc de l’humit, ja que és més econòmic. Els grans de cafè es passen per una màquina que els pela, separant la carn del gra.

Respecte al procés d’assecat, entre el mecànic i el solar, també prefereixen el barat, l’assecat al sol, que pot durar entre 6 o 8 dies. Passat aquest temps, s’ha de pelar de nou per treure la capa blanca exterior, procés que s’anomena curat. L’etapa de l’assecat és un dels punts crítics del tractament del cafè, ja que determinarà les propietats químiques, com l’acidesa o la quantitat de fenols.

L’última etapa és el torrat i la mescla de varietats per obtenir el blen desitjat. Aquí és on hi ha part de les grans diferències entre una indústria i una empresa familiar. Les primeres estan preparades amb grans tolves, torres de torrat amb les condicions controlades i experts que determinen la quantitat i tipus de mescla a obtenir. També poden accedir a més classes de cafè i crear blends més adequats als gustos del consumidor.

Les famílies torren els seus grans, basant-se en l’experiència pròpia i el transmès de generació en generació. Finalment, venen el seu producte a peu de carretera.

Des del punt de vista del consumidor, hi ha diferents tècniques de preparació de cafè. Una vegada fora de Catalunya, Espanya o Itàlia, oblida’t del espresso. El cafè curt i negre no el trobaràs més, a no ser que vagis a una botiga especialitzada i paguis tres vegades més que al bar de casa. Així que no el busquis i intenta gaudir del cafè com un local més. A Laos utilitzen la tècnica del filtratge que consisteix en posar el cafè dins d’un colador i abocar-li aigua molt calenta lentament. És bo? No, és aigualit però pots probar de millorar-lo amb la llet condensada dolça i fer-lo, encara, més “estil laos”.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s