El asado argentí

Quan pensem en l’Argentina, immediatament en ve al cap, a la majoria de gent, 3 coses: Futbol, Tango i Carn.

I si parlem de carn, el plat estrella són els asados, molt més que una barbacoa.

Però realment sabem el que comporta preparar un bon asado? Quines diferències hi ha entre els diferents tipus de carn? Com l’hauríem de menjar i quins talls de carn no hi poden faltar?

 

I un altre tema molta important: què és la tira de asado, el costillar, el chori, etc. Els argentins tenen un vocabulari diferent del nostre per parlar de carn i és que menjar, a l’Argentina, a vegades no és tan senzill.

Hauries de Saber

Menjar en un altre idioma

Avui ens centrarem en el tema del Asado a l’Argentina, les diferències amb la nostra barbacoa, que ja et dic ara que són la majoria, des de la barbacoa en si fins al que es menja d’aperitiu i fins i tot, les postres! I no ens oblidarem de parlar de les particularitats.

En situació

La importància del asado és de nivell nacional. Tot i que sembla fàcil fer un asado: fer brasa, tirar la carn i esperar que es cogui; pels argentins és tota una tècnica que només està a l’abast d’erudits, la resta només són aficionats. Ser l’asador és tot un honor, també és cert que acabes amb olor de fum, brut, suat i menjant sol.

Sí, sí, menjant sol, aquesta és una  de les particularitats del asado argentí!

Avui en dia, la cosa va canviant a poc a poc, però el asado és cosa d’homes. Els homes són els asadors i les dones les que preparen l’amanida. La cosa és així! Ves, a Catalunya, també acostuma a ser l’home el qui prepara la barbacoa. Deu ser que el foc va més als homes que a les dones.

La parrilla per un asado

Les parrilles, és a dir, la barbacoa aquí són de dos tipus, principalment, d’obra o un chulengo, que és un bidó obert per la meitat al qual li han afegit unes potes.

En tot cas, no hi ha les nostres graelles ja els talls de carn són gruixuts i molt grans. Les seves “graelles” són unes guies en forma de canal i una mica inclinades en baixada, on a la part més baixa hi ha una altra canal en horitzontal. Tot això serveix per recollir la grassa que va deixant la carn.

Aquestes graelles estan lligades per un sistema de politges i una maneta que permet pujar-les o baixar-les, per apropar-les menys o més al foc i poder determinar la calor que volem en cada moment.

Al primer paràgraf, he dit que “principalment les parrilles són de dos tipus”, però és cert que qualsevol reixa és bona per fer un asado. Els argentins són experts en trobar estris utilitzables com a graelles i a partir d’aquí fer asados improvisats.

És tan important tenir una bona brasa com tenir la graella a l’altura adequada per cada tipus de tall. Per regla general, per saber si la parrilla està a l’altura adequada, has de poder aguantar entre 8 i 12 segons l’escalfo al palmell de la mà.

Com saber si el foc i la parrilla està correctament: has d’aguantar entre 8 i 12 segons d’eslcafo

L’ordre dels ingredients que posaràs a la parrilla, o parri, depèn del seu temps de cocció, arribant un moment que tens la parrilla ben plena de tots els talls de carn que es menjaran.

Una altra particularitat de l’Argentina és que pots tenir una barbacoa al balcó. Poca gent es queixarà i molt menys si vius a la planta alta o en algun lloc obert. Això sí, si tens parrilla a casa, preparat perquè totes les quedades familiars i d’amics, et tocaran a casa teva.

El foc del asado

El foc a Buenos Aires, en particular, es fa amb carbó. La gràcia d’un bon asador rau en la manera que tingui d’encendre el carbó, no tant de la quantitat que en gasti.

Per internet trobaràs moltes tècniques, que si els xurros de paper, que si els taps de suro amb oli, que si la piràmide…ves provant. Per cert, si vas a comprar a la verduleria, demana-li una caixa de fusta vella, van ideal per encendre el foc.

Hi ha moltes tècniques i maneres per encendre el foc, però l’important és que el carbó s’encengui tot i es vagi consumint de manera homogènia. Que quan posis la carn, estigui tot el carbó blanc.

El consell que et puc donar aquí és: paciència. El carbó no és la llenya i no s’encén de la mateixa manera. Moltes vegades, amb una mica de paper en tens prou per encendre el primer bloc de carbó i a partir d’aquí, un carbó encén l’altre i així a poc a poc. Prepara’t un Fernet i espera pacientment.

Això sí, has de començar a fer el foc 3 hores abans de començar a dinar.

Com que els temps de cocció del asado són llargs, unes dues hores, i no vols que “la carne se arrebate” has de posar molt poc foc sota la carn. De fet, segons el tall de carn, no es posa ni sota, es posa pel voltant. Sigui com sigui, els argentins acostumen a tenir una zona paral·lela on fan un altre foc per anar afegint brasa.

Las Achuras

Las achuras és un altre punt important d’un asado, tot i que no ho sembli. Las achuras són els menuts. En un asado com deu mana hi ha d’haver ronyó i chichulín, com a mínim. El chinchulín és l’intestí prim.

Si el asado és de categoría tindrà mollejas, el més car de tota la parrilla. Les mollejas no és el pedrer del pollastre. Les mollejas són glàndules de la vaca, que poden ser del cor o del coll, és a dir, els lletons.

A vegades també hi ha la tripa gorda, però un asado convencional de Capital, no acostuma a sortir.

En un asado, sigui del nivell que sigui, no hi faltarà ni els choris ni la morci. El chori o chorizo és semblant a la botifarra blanca i la morcilla és la botifarra negra, però ja t’aviso ara que en això, són molt millor les nostres. A més a més, acostumen a ser més curts, com a racions individuals.

 

És cert que també existeix la salchicha parrillera, que visualment, és el que més s’assembla a la nostra botifarra blanca.

La carn típica per fer un asado argentí

Aquesta és la noció més important que has de saber, carn a l’Argentina és sinònim de vaca. Qualsevol altre animal, es diu pel nom.

¿Qué querés carne o pollo?

Cada corte de carn requereix una tècnica diferent de preparació i cocció.I es va afegint a la parrilla en el seu corresponent ordre. Es comença sempre amb les que tenen os i recorda aquest truc: l’os sempre de cara al foc.

 

Una altra particularitat, els argentins no suporten la carn vermellosa. De fet, moltes vegades surt seca, al nostre gust català. Si veuen una lleugera línia vermella, sentiràs comentaris com: “si la llevas al veterinario, la revive!”

Així per exemple, la tira de asado, les costelles, s’ha de posar amb l’os cap a baix fins que tregui una espumeta rosada i llavors és el moment de girar-la, tot plegat uns 50 minuts o una hora. Evidentment, dependrà del gruix, però uns 45 minuts és l’aproximat. Sempre estarà més estona del costat de l’os que de la carn. 

En canvi, el vacio, que és el tros de carn sense os, primer s’ha de punxar la tela blanca que el cobreix i esperar que el foc estigui més suau que per les costelles. Es comença posant la capa blanca fibrosa cap a baix i quan la carn ja no s’enganxa a la parrilla és el moment de girar-la. Menjar un bon vacio requereix de 50 minuts. Perquè són gruixuts i perquè, com t’he dit, no pot sortir gens blanc. Alguns asadors, per accelerar la cocció, quan ja gairebé està, la tallen a bistecs i l’acaben de coure més fina.

En un asado típic, els argentins, pràcticament, només fan “carne o pollo“. Algunes vegades utiltizen el “cerdo o chancho“, principalment bondiola, que és el coll del porc.

El que no he vist mai és la carn de corder. Fan el corder sencer, que en parlarem més endavant, però res de cuixa, costella o ronyonada com tenim a la nostra barbacoa.

Així que queda clar que la vaca té una importància superior a la resta de carns, ja que quan es refereixen a carne, com ja hem comentat, va implícit que només és vaca.

Peix? uf, poques vegades l’he vist i de fet el couen totalment diferent que nosaltres. L’obren en palometa i li posen tot d’espècies per damunt.

Però ja et dic, que si li dius a un argentí que l’invites a un asado i li fas peix, t’odiarà tota la vida. Si de cas, l’has de dir que l’invites a peix a la parrilla, però mai “asado“. Asado és implicit de chori i carne (de vaca) com a mínim.

Els acompanyaments del asado

L’acompanyament clàssic d’un asado és una amanida, generalment, d’enciam i tomata tot tallat ben finet. Feina de dones. L’amanida s’amaneix amb oli de gira-sol i vinagre de poma o blanc. No comento sobre això…

L’amanida completa porta pastanaga ratllada i ceba. I fins i tot, a vegades fan pastanaga ratllada amb llimona, com a amanida. També hi ha la radicheta o la rúcula, que poden ser el substitut de l’enciam.

Si els asado és multitudinari es fan altres tipus d’amanides, com la de patata, que generalment és patata bullida amb ou dur i maionesa.

De fet, ara que ho penso, a part dels asados a casa meva, diria que mai he vist patates al caliu tampoc. I evidentment, res de carxofes, molt menys calçots i caragols, però això ja t’ho imaginaves, oi?

Poques vegades es posen verdures a coure i molt menys escalivada. De fet, si et veuen fer una escalivada s’escandalitzen de què la flama toqui la verdura i quedi ben negra. També et dic que si en vols fer, porta també alguna cosa que faci flama, perquè el carbó no en fa.

L’única verdura típica del asado son els morrones, és a dir, els pebrots. Però en aquest els posen tallats de la meitat, de cap per avall. Al cap d’una estona, quan comencen a estar tous es giren i a l’interior se li posa un ou cru i una mica de formatge.

Un altre acompanyament, o més ben dit, que surt al temps de les achures, abans que la carn és el formatge provoleta.

Els temps per un asado

Com he dit, fins que el carbó no estigui blanc no es pot posar la carn a coure. El temps total d’un asado, d’ençà que s’encén el carbó fins que surt el primes tros per menjar, és d’unes dues hores i mitja i fins i tot tres.

Mentre esperem que el carbó estigui al punt, podem entretenir-nos a netejar i salar la carn i las achuras.

El primer que es posa al foc són els talls grans de carn, com la tira de asado, el vacio i el pollastre. Si hi ha bondiola, també és dels primers talls a coure.

Com a nota de color o com a particularitat de coure la carn de porc, la bondiola, moltes vegades s’ha macerat en cervesa negra prèviament i mostassa.

Després es posen les achures, que hauràs preparat, previament. Al ronyó s’ha de treure la grassa, així com al chinchulín, però no del tot, només el més gran. El chinculín segons la família es trena, tot un art, però a mi, sincerament, no m’agrada gaire perquè la part trenada, no es cou del tot. A mi el chinculín m’agrada ben cuit i cruixent.

Al chinculín i a la molleja, moltes famílies li posen llimona, per un costat per millorar la higiene i per l’altre per fer-lo una mica més cruixent.

No t’oblidis mai d’anar controlant l’alçada de la parrilla i la potència del foc.

El asador, va fent tastets de carn, amb pa. Un pa que, generalment, no es torra i tampoc és el pa de pagès, que tot i tenir-ne, no he vist mai que utilitzin el pan de campo per un asado. Una llàstima, perquè el pa que mengen, els miñones o mignon, del francès, és una merda.

Per cert, la foto que veus en aquesta entrada, el pa torrrant-se? No és una contradicció, és que és una barbacoa de casa meva i a mi, m’agrada el pa torrat. Però com pots veure, son els miñones.

Menjar un asado

Menjar un asado és un menjar de marató i va per etapes. No surt tot a la vegada i per això, també el parrillero menjar sol, perquè sempre està pendent de la parrilla i dels trossos de carn que té. A més a més, com que odien menjar fred, la carn es va traient a talls i et vas servint a mesura que passa la safata per davant teu.

Si l’oloreta de la carn et fa entrar gana pots fer una picada, és a dir, uns formatges i una mica de salamin, tallats a taquets.

Les picadas, l’embotit de les quals és horrible comparat amb el nostre, són de dos tipus. La picada bàsica, el salamin i el formatge o la picada de nivell, on hi ha el pernil dolç, a vegades salat, olives, etc. El que sí que tenen és que les picades de nivell venen molt ben presentades. Però ja et dic ara, no t’atipis d’això que no val res!

És curiós, però la bossa de patates fregides de bossa, no apareix a totes les cases, no és una cosa molt habitual.

Els asados de categoria, els bons, mentre esperes la carn, surten les empanades i si poden ser fregides, millor que al forn.

En una bona i completa parrillada la carn va sortint a tandes, primer els choris i la morcilla, que generalment es mengen amb un trosset de pa, fent un petit entrepà, i moltes vegades es menja de peu, fent la xarrada d’arribada.

Després es passa a la taula, quan surten les achuras, és a dir, la molleja, els ronyons i el chinchulín.

Després, a poc a poc i per tandes, surten els cortes especials per l’asado com son la tira de asado, les costelles tallades perpendicularment als ossos; el vacio, que és una carn fibrosa del lateral del quart del darrera de la vaca; la tapa de asado que és una carn una mica més dura que cobreix les costelles; la colita de cuadril i el pechito que és la part més fina i sense os de la falda.

Aquest degoteig continuo de carn requereix que el asador estigui tota l’estona al peu del canyó. Ell va triant-se els trossets de carn que més li agraden i se’ls va menjant davant del foc directament.

La carn només bé condimentada amb sal, la resta s’afegeix a la taula. Una de les salses típiques és el chimichurri, que és una salsa amb la base de julivert, all, sal, ají molido (pebrot llarg mol) i vinagre. L’altra sala és salsa criolla que és ceba, pebrot verd i vermell i tomàquet tota tallat petit, macerat amb oli i algunes espècies.

La sal, com he comentat, es posa abans de posar la carn a la parrilla i és un dels punts claus per tenir el títol de bon asador. Sal gruixuda!

El beure per un asado

Per beure es fa baixar tot amb vi argentí. El malbec o cabernet sauvignon son les varietals més famosos. I especialment un vi de classe mitja o baixa, no ens deixarem diners amb un vi per un asado.

Com que fer un asado són, mínim un parell d’hores, és fàcil que mentre esperes vagis fent una cervesa o fins i tot un Fernet amb Coca-cola.

No et perdis les begudes típiques de l’Argentina

Al final de tot surten els cafès i aquí també t’he de dir, que generalment no hi ha sobretaula amb chupitos.

El ritual

A part de l’ordre de menjar, hi ha un moment clau que no pot faltar a cap asado.

Quan surt la primera ronda de carn, que tothom ja està assegut la taula, menys el asador que va i ve, és de bon comensal demanar un “Aplauso para el asador”.

El asado i Argentina

A l’interior del país i a la Pampa és habitual trobar la ternera, el corder (patagònic) o el chivito (cabrit) sencers clavats en estaques en posició obliqua al foc i que es van asando molt lentament amb el foc al davant. Aquesta tècnica es diu asado vertical o a la cruz.

També a vegades, couen el costillar sencer, a poc a poc i amb paciència. Quan es fa un asado a la cruz, la carn es sala primer, però de tant en tant, el asado la va mullant amb salmorra.

Una altra opció és el asado en cuero en parrilla on s’ha de matar la vaca sense cansar-la i, sense treure-li el cuero, es divideix en trossos grans i es deixen tota la nit a l’aire perquè perdi la humitat. Després s’ha de preparar unes bones brases a terra i es posa la carn damunt de la parrilla amb la part del cuero cap a dalt fins que els pèls es separen amb facilitat.

Altres talls de carn

Hi ha altres talls de carn com el bife, que pot ser bife de chorizo, que és una part de la cara externa del llom i sense os o el que seria la nostra “chuleta“. El bife angosto que és de la part del darrera i seria el nostre “lomo bajo” i el bife ancho que és de la part del davant de la vaca i per nosaltres, entrecot. Però aquests talls, generalment, no es couen a la parrilla.

De la vaca també se n’extreu el lomo que seria el solomillo i és un dels millors bifes que pots menjar o la bola de lomo que és la carn per fer les milanesas, que serien els nostres bistecs arrebossats. Però aquests talls sí que ja no són típics dels asados.

Després també hi ha el matambre que és una capa de carn magra que s’acostuma a fer farcida, tot i que moltes vegades es menja fret. Una opció de menjar matambre a la parrilla és fer el matambre a la pizza. En aquest cas s’agafa la làmina de carn i al damunt se li posen ingredients, com si d’una pizza estiguéssim parlant. Però primerament la carn s’ha de “tiernizar” amb llet.

Encara queden més cortes com la paleta, la palomila, la tortuguita, la paleta, el garrón, la araña etc. però ja no són tan comuns i ja no són típics de asado.

Potser algun dia hauré de fer una entrada de talls de carns amb plats típics. Però per avui ja n’hi ha prou de parlar del asado argentí.