Qui no ha sentit mai a parlar del cafè? Qui no l’ha tastat mai? Qui no ha vist mai un gra de cafè torrat?
Però d’on ve el cafè? Com es cultiva? Com es processa?
Àsia, aparentment, no sembla el continent més cafeter del món, però si viatgem una mica ens sorprendrà! Sobretot la part del sud-est asiàtic.
En canvi, si parlem de te, a tothom ens va al cap Anglaterra, la Xina i l’Índia. El te el trobem més present al nord d’Àsia, com Mongòlia, la Xina i al Japó, on hi destaca sobretot pels rituals.
Cafè a l’Àsia
Laos és un país ideal per aprendre una mica sobre l’or negre. Els voltants de Pakse, concretament a Bolaven Plateau, és la zona cafetera del país, així que perquè no visitar una plantació familiar d’aquest arbust.
Vietnam també és un dels països del sud-est asiàtic amb plantacions de cafè, com per exemple a Da-lat. Algunes de les plantacions es poden visitar o si tens sort, fins i tot fer Couchsurfing amb una familia que en tingui i llavors, només cal observar.
Altres països, com Indonèsia i Malàsia, el cafè també és una de les plantacions més importants, juntament amb l’arròs i el te.
Breu història per parlar al bar del cafè
El cafè és el fruit d’un arbust originari d’Etiòpia. Que avui en dia puguem trobar cafè a tot el món és gràcies als àrabs. Ells foren els primers consumidors massius d’aquesta beguda estimulant, que a poc a poc, va anant arribant a Europa a través de les rutes comercials i d’allí a Amèrica, terra propícia per al seu conreu.
Els colons i comerciants europeus a Àsia, principalment anglesos i holandesos, foren els primers que van buscar noves terres per al cultiu del cafè, fins aquell moment, principis del s.XVII, monopolitzat pels àrabs.
Així fou com Java, Malàisia i Laos es van convertir en zones cafeteres. Els espanyols i portuguesos, van fer el propi, anys després, amb Colòmbia i Brasil, respectivament.
Els holandesos i els anglesos, també van ser els primers a importar el cafè i la seva cultura. Ràpidament, a les principals ciutats de cada país es van obrir locals de cafès on els homes, majoritàriament, es reunien per conversar, dialogar i discutir, al voltant d’una tassa del líquid negre.
Alguns dels fets més importants de la història moderna mundial s’han pensat en Cafès, llocs que es van convertir en centres d’activitats socials, polítiques i literàries.
El cultiu de cafè
Per començar una plantació de cafè, només necessites sembrar una llavor i esperar que creixi l’arbust. Uns 6 mesos després de la sembra, quan l’arbust té la mida adequat, uns 20 cm, es trasplanta al camp.
Aquest procés, a Laos i a Cambodja, es duu a terme durant el juny i s’ha d’esperar entre tres i quatre anys fins a poder-ne obtenir grans comerciables. Precisament, degut al temps d’espera entre que plantes i en treus rendiment, només tenen cafè les grans plantacions o famílies amb molta terra.
En canvi, les famílies amb poc terreny prefereixen cultivar arròs pel consum propi i altres vegetals per vendre al mercat.
Hauries de saber:
El cafè costa temps per treure’n rendiment.
L’avantatja respecte d’una plantació de peres, per exemple, és que els arbustos joves de cafè necessiten ombra, a Laos la hi donen els plataners. Una característica comuna en tota plantació d’arbres i arbustos és la importància d’una bona poda, no només de la tècnica utilitzada sinó, del moment de durar-la a terme.
Respecte al cultiu del cafè es necessita ambients humits amb temporades de pluja marcades, ja que és quan la planta entra en floració.
La recol·lecció de cafè, a Laos, es duu a terme entre l’octubre i el desembre. Aquest procés és el més costos de tota la producció, el que requereix més mà d’obra i més temps.
A Cambodja, segons ens van comentar, un cullidor rep 5U$D al dia per una jornada de 7.00 del matí a 17.00 (és cert que el cost de vida és més baix que a Catalunya, però amb aquests diners com a única fornt d’ingrés, no n’hi ha prou).
Els grans vermells estan llestos per ser collits, pelats i posteriorment assecats. L’últim pas serà el torrat. Tant el punt òptim de recol·lecció, el temps d’assecat i emmagatzematge i el procés de torrat, determinaran la qualitat final del cafè.
A Laos, a les plantacions petites i familiars, utilitzen el mètode de pelat en sec, en lloc de l’humit, ja que és més econòmic. Els grans de cafè es passen per una màquina que els pela, separant la carn del gra.
Respecte al procés d’assecat, entre el mecànic i el solar, també prefereixen el barat, l’assecat al sol, que pot durar entre 6 o 8 dies. Passat aquest temps, s’ha de pelar de nou per treure la capa blanca exterior, procés que s’anomena curat.
L’etapa de l’assecat és un dels punts crítics del tractament del cafè, ja que determinarà les propietats químiques, com l’acidesa o la quantitat de fenols.
L’última etapa és el torrat i la mescla de varietats per obtenir el blen desitjat. Aquí és on hi ha part de les grans diferències entre una indústria i una empresa familiar. Les primeres estan preparades amb grans tolves, torres de torrat amb les condicions controlades i experts que determinen la quantitat i tipus de mescla a obtenir.
També poden accedir a més classes de cafè i crear blends més adequats als gustos del consumidor.
Les famílies torren els seus grans, basant-se en l’experiència pròpia i el transmès de generació en generació. Finalment, venen el seu producte a peu de carretera.
Beure’t un bon cafè
Des del punt de vista del consumidor, hi ha diferents tècniques de preparació de cafè.
Una vegada fora de Catalunya, Espanya o Itàlia, oblida’t, pràcticament, del espresso. El cafè curt i negre no el trobaràs més, a no ser que vagis a una botiga especialitzada i paguis tres vegades més que al bar de casa. Així que no el busquis i intenta gaudir del cafè com un local més.
A Laos utilitzen la tècnica del filtratge que consisteix en posar el cafè dins d’un colador i abocar-li aigua molt calenta lentament. És bo? No, és aigualit però pots probar de millorar-lo amb la llet condensada dolça i fer-lo, encara, més “estil laos”.
A Vietnam, tenen un sistema de cafetera molt curiós. A la taula et porten una espècie de termo on a sota hi ha la tassa, la primera capa superior fa de filtre i la superior és on es posa el cafè i l’aigua.
La tècnia és molt bona, el cafè no tant, a no ser que el milloris amb la llet condensada. Sigui com sigui si et compres una cafetera d’aquest estil, tindràs cafetera de viatge a un preu molt raonable.
La típica cafetera de Laos és un sistema semblant al que tenen a l’Índia. Els cafès no són forts, però com a mínim és curiós i tens una cafetera portable.
Als mercats de les ciutats trobaràs cafeteres i tasses típiques molt barates.
Però sense cap mena de dubte, el cafè que s’emporta el premi al més original i extranyament al més bo és el cafè d’ou de Hanoi! Si ho heu sentit bé, d’ou, ou de gallina.
Hauries de saber:
A Laos tenen cafè amb ou
El que passa és que té truc. En realitat el que fan és montar la clara de l’ou al punt de neu i la posen per damunt del cafè, com si fes d’escuma. Això barrejat amb el cafè, acaba quedant un tallat.
El cultiu del te
A la Xina, vam tenir l’oportunitat de fer un viatge amb amants del te, fer degustacions i fins i tot, collir i preparar el nostre propi te. Tot molt guiri…
L’experiència l’expliquem a Viatjant guiri amb xinès, perquè la veritat que és una de les activitats més guiris que hem fet mai. Però bé, alguna cosa positiva en vam treure.
Les plantacions de te son gran extensions d’un petit arbust de poc més d’1 metre d’altura molt espés. L’important són les fulles, que s’han d’anar cullint amb atenció de cullir les que ja estiguin al seu punt.
Les millors zones per plantar són aquelles que tenen climes humits i zones amb altituts superiors als 1500 metros sobre el nivell del mar.
Amb les fulles a la cistella, el següent pas és secar-les, primer s’escalfen per extreure’n la humitat i desprès es passen per una espècie de forn.
Per Àsia hi ha diversos països, a part de la Xina, on hi ha plantacions de te, com per exemple al Japó o a Malàisia.
El ritual del te al Japó
Escalfar aigua i posar una bossa de te, aquest procés tan senzill i sense significat en el món occidental per preparar te, tot un ritual al món japonès.
Quan el monjo Eisai va preparar un té a l’emperador Saga, el 815, seguint la manera que havia après al seu viatge a la Xina, va deixar tan impressionat a l’emperador que va decidir portar aquesta herba al seu país. Aquí és quan naix la cultura del te al Japó.
Primer una cosa de nobles i de gent respectable, després, amb els segles, es va estendre a tota la població.De fet, seria un altre monjo, Murata, qui li donaria al te un aire ritual i espiritual.
El té sadô o chanoyu és part de la cultura japonesa, una mostra més del simbolisme zen en les tasques rutinàries, practicant l’harmonia, el respecte, la puresa i la tranquil·litat. Un ritual efímer i senzill, però no fàcil, el wabi-sabi.
No és fàcil preparar el sadô. de fet, hi ha escoles que t’expliquen com arribar a ser un mestre. I no tot s’hi val, has de tenir les eines adequades.
Tampoc hi ha una única manera de preparar-lo, segons l’escola, hi ha diversos estils, però tots segueixes el mateix patró. Una part espiritual, on mentre camines pel pati fins a l’interior de la casa del te, has d’eliminar de la teva ment tots els pensaments negatius. Per entrar a la casa del te, igual que per entrar un temple, t’has de purificar rentant-te les mans i descalçar-te.
El mestre també purifica tots els utensilis davant teu, els rentarà i quan tingui el te preparat, el primer que el tastarà serà la persona invitada més important.
I val més que sàpigues que fer, perquè tampoc és tan fàcil beure te com fem nosaltres. Al Japó, has de girar la tassa dues vegades cap a la dreta i llavors, sí, pots beure.
Entre el te i el cafè
A Mongòlia, el cafè pràcticament no el tracten, en canvi són uns enamorats del te, el cha, amb llet. A les cafeteries és molt comú prendre’n amb el menjar.
A la Xina, podriem generalitzar de la mateixa manera que a Mongòlia en quan a gustos entre el cafè i el te, però amb la diferencia que el te a la Xina és molt més important.
No té un ritual de preparació, com per exemple sí que el té al Japó, però no es queden curts ens el litres que en beuen.
De fet, la gent té uns termos portàtils que passegen tot el dia amb el te a dins o la famosa flor te, que els permet reutilitzar-la. A més a més, hi ha zones del país que són famoses per les seves plantacions de te.
Al Japó, la tradició diu que són del te però la pràctica moderna diu que són de cafè de llauna. Si entreu a qualsevol supermercat o botiga de menjar al Japó ho entendreu. Aquí tenen el cafè en llaunes i el venen com nosaltres la Coca-cola.
El que sí que és cert és que quan s’hi posen, el te té tot un ritual magnífic de veure.
A Corea del Sud les botigues de cafè han anat augmentant al llarg del temps i a la gent jove els encanta passejar-se amb un got ben gran de gel amb cafè pel carrer. També beuen te, però a les ciutats està més de moda els cafes gelats. De fet a Busan, per exemple, hi ha una carrer ple de cafeteries.
A les Filipines i Indonèsia ens cridarà molt l’atenció els sobrets de 3×1 de cafè, llet i sucre que ja venen preparat. A totes les botigues i fins a tot a les “cafeteries” això és el que et serviran. A Myanmar també passa una cosa semblant. Quan demanes un cafè, veuràs com obren una bossa d’aquestes i li posen aigua.
A Malàisia tenen molta plantació de te, ja que el seu terreny i climatologia son favorables. Una de les zones típiques és a Cameron Highlands. Aquesta zona, rep el nom del britànic Willian Cameron, qui fou l’encarregat el 1885 de cartografiar la zona i estudiar-la. El mateix Cameron va destacar les suaus pendents i mesetes ideals pel cultiu del te.
El cafè a la Índia té més ritual de preprar que de beure. Per beure, generalment ho fan de peu i si hi ha per assentar-se és només amb la intenció de fer-ho mentre et beus el cafè, res de sobretaula parlant o llegint.
La preparació del cafè de filtre, a l’Índia, sempre amb llet i sucre, a no ser que especifiquis “black” és a dir, negre, té tot un procediment establert però cada cafeter li dóna el seu toc de gràcia. El cafeter, sempre homes, posa aigua per netejar i esclafar el got.
Després de tirar-la va el sucre, el cafè i per últim la llet. Però això no és tot, encara queda el toc indi, traspassar el cafè del got a un recipient, tirant-lo lo més alt possible. Això té dos objectius, un és refredar el cafè i l’altre és fer l’espuma.
A Trichy la versió de refredar és “fes-ho tu”, així que et serveixen el got d’alumini dins un bol i tu mateix et passes el cafè del got al bol fins que el tinguis a la teva temperatura.
En canvi, a Hyderabad les cafeteries de peu desapareixen i gairebé, fins i tot, desapareix el cafè. A canvi apereixen els bars per fer el te, assentats i amb tassa. Aquí el te mante el preu de 10R però el cafè es pot arribar a elevar fins al doble. Potser és per la forta influència musulmana.
A part, aquí és fàcil veure com 3 persones es demanen dos tes i els reparteixen en tres tasses i és que a les parades del carrer, el te te’l serveixen en gots de plàstic de la mida d’un glopet.
A la província de Tamil Nadu és molt fàcil trobar cafeteries. N’hi ha de tres estils. El que et ven només el cafè o el te, aquestes generalment tenen una parada satèl·lit que et venen algo per picar per 10R.
L’altra versió és el que te un lloc una mica més gran i ven galetes de te.
La versió més gran és el que te un restauranet on venen idly, chapati, dosa i altres masses cuites a la planxa i en un costat tenen pel cafe.
Els cafes ronden entre les 10, 12 o 15 rupies mentre que els tes, tambe amb llet, són un pèl més barats, 7 i 10 rupies.
Què creus que està més de moda, prendre un te o fer un cafè?
