El asado

Argentina és, pràcticament, un sinònim de carn. Però realment sabem el que comporta preprar un bon asado? Quines diferències hi ha entre els diferents tipus de carn? Com l’hauriem de menjar i quins talls de carn no hi poden faltar?

En situació

La importància del asado és de nivell nacional. Tot i que sembla fàcil fer un asado: fer brasa, tirar la carn i esperar que es cogui; pels argentins és tota una tècnica que només està a l’abast d’erudits, la resta només són aficionats. Ser l’asador és tot un honor, també es cert que acabes amb olor de fum, brut, suat i menjant sol.

La parrilla

Les parrilles aquí són de dos tipus, principalment, d’obra o un chulengo, que és un bidó obert per la meitat al qual li han afegit unes potes.

En tot cas, no hi ha les nostres graelles ja els talls de carn son gruixuts i molt grans. Les seves “graelles” son unes guies en forma de canal i una mica inclinades en baixada on a la part més baixa hi ha una altra canal en horitzontal. Tot això serveix per recollir la grassa que va deixant la carn.

Aquestes graelles estan lligades per un sistema de politges i una manivela que permet pujar-les o baixar-les, per apropar-les menys o més al foc i poder determinar la calor que volem en cada moment.

És tant important tenir una bona brasa com tenir la parrilla a l’atura adequada per cada tipus de tall. Per regla general, per saber si la parrilla està a l’altura adecuada, has de poder aguantar entre 8 i 12 segons l’escalfó al palmell de la mà.

El foc

El foc a Buenos Aires, en particular, es fa amb carbó. La gràcia d’un bon asador rau en la manera que tingui d’encendre el carbó. Hi ha moltes tècniques i maneres però l’important és que el carbó s’encengui tot i es vagi consumint de manera homogènia.

La carn

Aquesta és la noció més important que heu de saber, carn a l’Argentina és sinònim de vaca. Qualsevol altre animal, es diu pel nom.

¿Qué querés carne o pollo?

Fins que el carbó no estigui blanc no es pot posar la carn a coure. Mentre esperem que el carbó estigui al punt, podem entretenir-nos a netejar la carn i las achuras. A les dones, toca preparar l’amanida. Sí ho sé, algunes ho intentem canviar però la societat argentina és força conservadora…

Aquest és un altre punt important d’un asado, tot i que no ho sembli. Las achuras, és a dir, els menuts. En un asado com deu mana hi ha d’haver ronyó i chichulin, com a mínim. El chinchulin és l’intestí prim.

Si el asado és de categoría tindrà mollejas, el més car de tota la parrilla. Les mollejas són les glàndules timo de la vaca.

En un asado, sigui del nivell que sigui, no hi faltarà ni els choris ni la morci. El chori o chorizo és semblant a la botifarra blanca i la morcilla és la botifarra negra però ja us avisem ara, que en això, són molt millor les notres.

Cada corte de carn requereix una tècnica diferent de preparació i cocció. Així per exemple, la tira de asado, les costelles, s’ha de posar amb l’os cap a baix fins que tregui una espumeta rosada i llavors és el moment de girar-la, tot plegat uns 45 minuts.  

En canvi, el vacio primer s’ha de punxar la tela blanca que el cobreix i esperar que el foc estigui més suau que per les costelles. Primer es posa la capa blanca fibrosa cap a baix i quan la carn no s’enganxa a la parrilla és el moment de girar-la. Menjar un bon vacio requereix de 50 minuts.

Els argentins, pràcticament, només fan carne o pollo, a vegades cerdo, principalment bondiola, així que queda clar que la vaca té una importància superior a la resta de carns, ja que quan es refereixen a carne, com ja hem comentat, va implícit que només és vaca.

La cocció de la carn és un punt molt important. La carn no pot tenir ni el més pàlid dels vermells, ha d’estar perfectament cuita i això provoca que a vegades surti una mica seca. Si ets català i t’agrada la carn més rogenca, fes-te amic del asador i evita que els altres comensals argentins et vegin “profanar” la carn d’aquesta manera.

Menjar

Si l’oloreta de la carn et fa entrar gana pots fer una picada, és a dir, uns formatges i una mica de salamini tallats a taquets. Els asados de categoria, els bons, mentre esperes la carn, surten les empanades.

En una bona i completa parrillada la carn va sortint a tandes, primer els choris i la morcilla, que generalment es mengen amb un trosset de pa, fent un petit entrepà. Desprès es passa a les achuras, és a dir, la molleja, els rinyons i el chinchulín.

Desprès, a poc a poc i per tandes, surten els cortes especials per l’asado com son la tira de asado, les costelles tallades perpendicularment als ossos; el vacío que és una carn fibrosa del lateral del quart del darrera de la vaca; la tapa de asado que és una carn una mica més dura que cobreix les costelles; la colita de cuadril i el pechito que és la part més fina i sense os de la falda. De tots aquests, els més habituals són la tira i el asado.

Aquest degoteig continuo de carn requereix que el asador estigui tota l’estona al peu del canyó. Ell (sí, ell, el asado és cosa d’homes…) va triant-se els trossets de carn que més li agraden i se’ls va menjant davant del foc directament.

La carn es pot condimentar a taula amb el chimichurri que és una salsa amb la base de julivert, all, sal, ají molido (pebrot llarg) i vinagre o salsa criolla que és ceba, pebrot verd i vermell i tomàquet tota talladet, masserat amb oli d’oliva i algunes espècies. La sal es posa a la parrilla i és un dels punts claus per tenir el títol de bon asador.

Els acompanyaments del asado acostumen a ser amanides; la més habitual és la clàssica d’enciam, tomàquet, pastanaga ratllada i ceba; a vegades n’hi ha de patates amb herbes, però per lo general no són gaire innovadors.

El beure

Per beure es fa baixar tot amb vi argentí, generalment malbec o cabernet sauvignon son les varietals més famosos. I especialment un vi de classe mitja o baixa, no ens deixarem diners amb un vi per un asado.

Com que fer un asado són, mínim un parell d’hores, és fàcil que mentre esperes vagis fent una cervesa o fins i tot un Fernet.

El ritual

Quan surt la primera ronda de carn, que tothom ja està assentat la taula, menys el asador que va i ve, és de bon comensal demanar un “Aplauso para el asador”.

El asado i Argentina

A l’interior del país i a la Pampa és habitual trobar la ternera, el corder (patagònic) o el chivito (cabrit) sencers clavats en estaques en posició obliqua al foc i que es van asando molt lentament amb el foc al davant. Aquesta tècnica és diu asado vertical o a la cruz.

Una altra opció és el asado en cuero en parrilla on s’ha de matar la vaca sense cansar-la i sense treure-li el cuero es divideix en trossos grans i es deixen tota la nit a l’aire perquè perdi la humitat. Desprès s’ha de preparar unes bones brases a terra i es posa la carn damunt de la parrilla amb la part del cuero cap a dalt fins que els pèls es separen amb facilitat.

És raro trobar peix però en algunes zones de riu, pots arribar a menjar un bon peix estil “mariposa” amb espècies pel damunt.

Altres talls de carn

Hi ha altres talls de carn com el bife, que pot ser bife de chorizo que és una part de la cara externa del llom i sense os o el que seria la nostra “chuleta”. El bife angosto que és de la part del darrera i seria el nostre “lomo bajo” i el bife ancho que és de la part del davant de la vaca i per nosaltres, entrecot.

De la vaca també se n’extreu el lomo que seria el solomillo i és un dels millors bifes que pots menjar o la bola de lomo que és la carn per fer les milaneses que serien els nostres bistecs arrebossats. Però aquests talls ja no són típics dels asados.

Desprès també hi ha el matambre que és una capa de carn magra que s’acostuma a fer “rellena”, com el nostre “solomillo relleno” i fins i tot moltes vegades es menja freda. Una opció de menjar matambre a la parrilla es fer el matambre a la pizza. En aquest cas s’agafa la làmina de carn i al damunt se li posen ingredients, com si d’una pizza estiguéssim parlant.

Encara queden més cortes com la paleta, la palomila, la tortuguita, la paleta, el garrón, la araña etc. però ja no són tan comuns.