Després del viatge motxiller d’un any per Àsia, queda confirmat i justificat, el nom de l’apartat del blog “I Arròs”.
El blog original va ser Fuet i Mate, perquè unien Catalunya i Argentina, ja que quan estic fora de casa, trobo a faltar l’entrepà de fuet i perquè a Argentina, qualsevol reunió social va acompanyada d’un mate.
El segon apartat, que se centra a Àsia, havia de portar un terme identificador de tot el conteninent. Una primera proposta va ser el te, però la idea de barrejar mate i te no ens va convèncer i tampoc quedava molt sonora, i no teníem clar que el te fos reconegut a tots els països asiàtics. En canvi, sí que intuíem que l’arròs seria la base de l’alimentació en tots els països que visitaríem. I no ens vam equivocar. L’arròs és un dels aliments que uneix Àsia i el món.
Avui anem a parlar una mica de l’arròs, la seva història i la seva importància en la humanitat, que no és poca cosa. Una d’aquelles entrades que a Fuet i Mate classifiquem dins dels “Hauries de Saber” i que no són més que les meves notes de lectures, documents o converses per aprendre sobre un tema. En resum, és una entrada més per mi, que per tu! Senzillament són les meves notes passades a net i en digital, així el dia que les necessito, no m’he d’enrecordar en quina llibreta les tinc!
En situació
Si bé es creu que l’arròs prové de l’Índia, on hi naixia de manera salvatge, el conreu d’aquesta planta es va desenvolupar a la Xina, fa més de 7.000 anys.
D’allí va anar estenent-se per altres països d’Àsia, com Tailàndia i el Vietnam. Els xinesos també el van portar a Corea i al Japó i a poc a poc, aquest cereal es va convertir en la base de l’alimentació de tot un continent.
Diuen que l’arròs va arribar a l’occident de la mà d’Alexandre Magne i el seu exèrcit, que l’havien tastat a l’Índia. Però una vegada més, els romans van tenir el paper de globalitzadors i són els que van estendre la fama de l’arròs a tot el continent europeu. Als seus inicis, a Europa, l’arròs era un producte de luxe i fins i tot, el seu ús es va centrar com a producte medicinal contra els problemes estomacals i intestinals.
Van ser els àrabs, qui, finalment, van introduir el cultiu de l’arròs a Europa i el seu ús com a aliment.
Segons quines fonts llegim, són els àrabs qui van introduir l’arròs a Espanya i segons d’altres, sembla que a Espanya, va arribar abans l’arròs amb llet que la paella, t’ho pots imaginar? Aparentment, el rei de França Lluís IX era un fanàtic d’aquest postre dolç i així és com es va fer famós a altres indrets del continent.
A poc a poc, es va introduint el cultiu de l’arròs a Espanya i d’allí, a través del regne d’Aragó, va arribar a Catalunya. Perquè us feu una idea, no fa tants anys enrera, a territoris com a Lleida o Alcarràs, l’arròs era el cultiu principal.
Sembla lògic que d’Espanya arribés a Amèrica, on diuen que Cristòfol Colom el va portar durant el segon viatge. El cultiu d’aquest cereal es va anar expandint des de l’actual República Dominicana fins a la resta del continent, on avui, és la base de l’alimentació de països com Cuba, Bolívia o el Perú, gràcies en part, als esclaus africans, pels quals ja era un aliment bàsic.
Només per fer-nos una idea de la importància de l’arròs, avui en dia forma part de l’alimentació bàsica del 60% de la població mundial i és el segon cereal més cultivat al món.
El cultiu de l’arròs
Una planta d’arròs és semblant a una de blat, està formada per una tija alta i prima que treu llavors, les quals s’han de processar pel consum humà.
El sistema d’arrels de l’arròs, dificulta l’arribada de l’oxigen a totes les parts de la planta, per això, la majoritària de classes d’arròs necessiten terres inundables, però no totes. Per tal d’evitar aquesta falta d’oxigen, la planta ha desenvolupat un sistema de captació extra d’aire a la tija i les fulles, i un sistema de conducció d’aquest aire fins a l’arrel, on s’aprofita l’oxigen i s’extreu l’aire per terra.
Hauries de Saber:
No totes les classes d’arròs necessiten inundació.
Si tenim en compte la superfície mundial dedicada al conreu, l’arròs ocupa la segona posició per darrere del blat. Però en l’àmbit social és molt més important, ja que en proporció aporta més calories per hectàrea que qualsevol altre cultiu.
A Àsia molta gent viu de l’arròs i molta, sobreviu gràcies a l’arròs. A les zones rurals, cada família té els seus animals de granja, el seu tros d’horta i sobretot la seva plantació d’arròs per al consum familiar. Si un any, la collita va malament, la família sencera passarà gana.
A Cambodja, vam conèixer un noi, la família del qual tenien una plantació d’arròs ens va explicar que, la sembra de l’arròs es produeix cap al maig i juny, quan les temperatures no són gaire altes i són propícies per la germinació. Quan la planta té un parell de pams, toca netejar el terreny de males herbes que competeixen amb l’arròs per absorbir els nutrients del sòl.
A partir d’aquí comença el moment crític de la temporada, l’espigat i la floració, per tant, s’ha d’evitar que els depredadors naturals es mengin el teu arròs. Dos dels més perillosos, a Cambodja, són els micos i els ocells, per això els camperols utilitzen espantaocells, trampes i sorolls. Amb l’ajuda de canyes de bambú fan flautes i instruments units amb cordes que pengen al camp i que l’aire farà sonar quan les canyes xoquin entre si. També és molt habitual veure cometes volant pels arrossars.
A la majoria de plantacions d’Àsia i sobretot a les familiars, la recol·lecció de l’arròs es fa manual, res de maquinària i molt menys de triadores de gra. Aquí la gent comença la jornada a les 7.00 am i acaben a les 18.00.
Al Japó, com és d’esperar, també hi ha tota una cultura al voltant de l’arròs que s’ha convertit en una tradició i un exemple més de la seva manera de ser.
L’arròs, al passat, va ser un producte d’escassetat al país nipó i per això el govern va posar certes normes i restriccions, fins al punt de donar a l’arròs un punt d’extravagància. Per exemple, l’arròs recol·lectat a partir del setembre i processat i envasat abans del 31 de desembre és un arròs especial, anomenat Shinmai.
Aquest arròs, que en realitat és de primera collita, és més dolç i més aromàtic.
L’arròs és imprescindible en moltes taules asiàtiques, indrets com l’índia, no hi ha menjar sense arròs. Podríem dir que per les famílies asiàtiques, l’arròs ocupa el mateix rol que el pa per a les famílies catalanes.
Viatjant per Àsia, veureu plantacions d’arròs a gairebé tots els països, i és que en tots els països, la base de l’alimentació és aquest ingredient. Aquí no s’utilitza d’acompanyament com passa en alguns països de Sud-amèrica com per exemple Bolívia o el Perú. Però curiosament tampoc és l’ingredient del plat principal com a Itàlia o Espanya, amb els famosos risottos o paelles.
Alguns dels llocs més típics per veure plantacions d’arròs són a Ninh Binh al Viet Nam, a Banaue a les Filipines amb les típiques terrasses d’arròs o per Indonèsia. Però com hem dit, trobareu plantacions d’arròs per tot el continent.
Arròs com a aliment
Tal com els romans van veure, l’arròs té força beneficis nutrients per la nostra salut i a part de servir contra el remei de panxa, l’avantatja de l’arròs és que proporciona energia ràpidament i una sensació de sacietat, gairebé momentània.
Qui no s’ha fet un arròs blanc quan no es troba bé i l’únic que fa és vomitar tot el que menjar? L’arròs té un efecte diürètic i ajuda a eliminar les toxines del cos i la fibra que ens aporta, ajuda a regular les evacuacions intestinals.
Avui en dia, hi ha més de 40.000 varietats d’arròs cultivables que porten en més o menys quantitat, carbohidrats i proteïnes pel nostre organisme. El contingut en fibra de l’arròs també depén del tipus de varietat que estem ingerint, així com el calci, ferro, potassi i magnesi.
Precisament, l’alt contingut de carbohidrats en l’arròs ens proporciona energia pel cos que ajuda al funcionament de les constants vitals. Per una altra part, el poc greix que té, fa que l’arròs sigui un aliment típic en les dietes per reduir obesitat.
També ajuda a regular la hipertensió, ja que té poc contingut en sodi i això evita la contracció de venes i artèries, ajudant també a prevenir altres malalties cardíaques.
A l’Àsia, l’arròs és l’acompanyament més típic, generalment un bol d’arròs blanc per persona que es menja alternant amb la carn, el peix o les verdures.
La frase que més sentireu quan intenteu explicar que a casa vostra no hi ha una arrossera i que l’arròs blanc no surt sempre a la taula, de fet si no esteu malalts no surt, serà “i com us atipeu?” Doncs menjant una pota de pollastre sencera, no dos trossets. L’arròs a l’Àsia és símbol de menjar i alimentació.
Hauries de Saber:
Al Japó, la paraula menjar és gohan, que significa arròs.
Al Japó, per exemple, quan vam estar treballant en un hotel, l’arrossera sempre estava plena d’arròs. A primera hora del matí es posava l’arròs a coure, prèviament rentat amb aigua per treure’n l’amidó i es cuinava arròs per tot el dia.
Però no només d’arròs blanc viuen, també s’utiltiza per fer postres o per exemple a l’Índia, un dels plats més famosos, és un plat on l’arròs era l’ingredient principal, com si fos la paella, el famós plat Biryani, un plat d’arròs amb pollastre. Per no parlar del boníssim “sticky-rice” de Laos o Cambodja, l’arròs glutinós.
Cal destacar que a l’Àsia, l’arròs no només es menja com a gra, ja que també en fan farina de la qual en fan el paper per fer, per exemple els rotllets de primavera o els fideus, els noodels d’arròs. També es fa vinagre d’arròs i com a ingredient complementari pel miso, una pasta fermentada elaborada a base de soja i sal.
Arròs d’arrossera sense arrossera
El truc per fer l’arròs típic d’acompanyament sense tenir arrossera és netejar-lo i tenir paciència.
Primer de tot has de rentar l’arròs amb aigua, tres o quatre vegades com a mínim i anar-lo remenant suaument evitant que els grans es trenquin.
Després has de posar una olla al foc amb l’arròs i el cobreixes d’aigua fins que amb la mà a dins i tocant l’arròs, et quedin els artells de la mà, gairebé coberts. També podeu intentar la proporció de 1 mesura d’arròs per 1,5 d’aigua.
Tapes l’olla i encens el foc al màxim fins que arranqui el bull i llavors, sense destapar, baixes el foc al mínim, durant 11 minuts.
Passats els 11 minuts, pares el foc i deixes l’arròs reposar, uns altres 11 minuts, sempre sense destapar l’olla. Veuràs que anirà absorbint l’aigua que hagi quedat.
Abans de servir, remenes l’arròs amb una pala i el poses en bols.
La mateixa tècnica la pots utiltizar per coure l’arròs pel sushi, per preparar el Gohan.
Hauries de Saber
L’arròs no només serveix per menjar, per exemple, al Japó hi ha el famós beuratge anomenat Sake i sense anar gaire lluny, del Delta de l’Ebre ens arriba el licor d’arròs.
L’arròs al Japó era un aliment pels guerrers i per l’emperador. Els camperols el cultivaven com a moneda de pagament d’impostos i per això, encara avui en dia, té un simbolisme especial.
A la religió budista i sintoista, l’arròs encara té un paper fonamental com a relació de bones collites i per evitar la falta d’aliment. Per això, moltes vegades veureu ofrenes d’arròs als déus. També, al Japó, hi ha molts festivals al voltant de l’arròs, ja sigui a la plantació com el Tauesai o durant la seva collita, per exemple el Festival Nukiho.
Per entendre la importància de l’arròs a la cultura asiàtica, el famós temple dels toriis vermells de Fushimi Inari-Taisha, a prop de Kyoto, rendeix culte a Inari, l’esperit protector de les collites de l’arròs. Amb el temps ha evolucionat a l’esperit dels negocis i avui en dia, quan algú vol que el seu negoci prosperi, fa donació d’una porta vermella, una torii. També veureu a la boca de les guineus, les missatgeres d’Inari, que li han posat grans d’arròs o que porten una clau, per protegir el graner d’arròs.
Un altre aspecte cultural que has de saber del Japó és que és de molt mala educació no acabar-se l’arròs que t’han servit. No has de deixar ni un gra. Hi ha la llegenda que a cada gra d’arròs hi habiten 7 déus i que deixar un gra és faltar al respecte a aquests déus. De fet, malbaratar l’arròs és sinònim de desprestigiar el treball que ha costat que tu avui mengis arròs, des del camp fins a la cuina.
Curiosament, un mal auguri a la Xina i al Japó és clavar els palets de menjar a l’arròs. Si ho fas, estàs cridant a la mala sort i fins i tot a la mort.
I és que ja ho diuen a la Xina, si vols tenir una vida feliç, menjar arròs cada dia.
Però és que l’arròs també és símbol de vida, per això als noucasats se’ls llença arròs cru, com símbol de fertilitat i per garantir que el nou matrimoni tingui descendència.
